Albóndigas de ternera en pepitoria por el chef Víctor Sanz

Carne picada mixta (cerdo y ternera) 300 gr.

Huevo «M» 1 ud

Perejil

Ajo picado

Leche (opcional)

Pan rallado C/s

Harina

Para la salsa pepitoria

100 ml. Aceite de oliva virgen extra

Pan duro 45 gr.

Almendra cruda pelada 80 gr.

Ajo 2 dientes

Huevo cocido 2 uds.

Vino blanco 200 ml.

Cebolla 180 gr.

Azafrán

Caldo de ave 400 ml.

Sal y pimenta

Empezamos haciendo las albóndigas de ternera. Mezclamos todos los ingredientes, hasta obtener una carne gustosa y jugosa.

Formar albóndigas de unos 35 gr. por unidad.

Pasar por harina las albóndigas, retirar el exceso y freír en aceite de oliva suave, durante poco tiempo, para obtener una buena caramelización exterior pero un interior prácticamente crudo y jugoso.

Reservar

Para la salsa de pepitoria: En un cazo con un poco de aceite ponemos los ajos laminados y las almendras laminadas a la vez.

Tostamos un poco y añadimos la cebolla cortada en brunoise.

Dejamos que poche bien la cebolla y le añadimos el vino blanco dejando que evapore un poco el alcohol.

Después añadimos el azafrán, previamente tostado, y el caldo.

Dejamos reducir unos 15 minutos a fuego medio.

Triturar la salsa hasta dejarla bien fina.

Cocer las albóndigas en la salsa durante 10 minutos y servir

Para el emplatado, pondremos las albóndigas con su cantidad correspondiente de salsa.

Para acompañar el plato, podemos elaborar una guarnición de patata risolada en mantequilla noisset o costrones de pan.